Gastronomía Sefardí & Historia : "La Adafina"

 

La Adafina 

Plato por excelencia de la gastronomía de los judíos sefardíes.

El origen de este nombre no es del todo conocido , si bien la idea más aceptada es que proviene de la palabra hispano árabe "addafina", que a su vez proviene de otra del árabe clásico "dafinah"que significa "enterrado u oculto", haciendo alusión a la forma en que era cocinado , olvidado durante horas por la noche, además de otras connotaciones.

 

También se le dió otros nombre en Sefarad, como "trasnochado" ( por cocinarse por la noche), o "albondiguillas",por los que la adafina ya era conocida como la comida del Shabbat mucho antes del 1492.

Es una de las recetas por excelencia de la gastronomía sefardí , por como se prepara, de forma lenta y paciente, por cuando se come durante el Shabbat , por lo que a lo largo de la historia representó.
Hecha inicialmente con ingredientes kosher (aptos para ser consumido), como las legrumbes, verduras , carnes : cordero o aves y huevos, fué uno de los platos que evolucionó junto con la historia de los judíos conversos, "criptojudíos" ( judíos ocultos ) o marranos.

Bien porque los conversos obligados a serlo para esconder su condición de judíos secretos añadieron cerdo a este plato, o bien utilizado por los que buscaban delatar a los que judaizaban y les hacían comer a aquellos este plato con carne de cerdo, chorizos, morcillas, tocino añadidos para ponerles a prueba y ver si judaizaban, esta evolución histórica supuso que la Adafina, fuera el plato de origen o "madre" de tantos otros cocidos como hay hoy en España, empezando por el cocido madrileño, la escudella catalana o el puchero andaluz, entro otros muchos.
Es una claro ejemplo de cómo la gastronomía , y la historia se dan la mano reflejando la evolución de las sociedades y sus costumbres.
Además de ser un delicioso plato!

Fotos : Adafina preparada por IES Helopolis para la NOchada Sefardí de Be Sepharad-Legado Sefardí.

Los Cresques, una familia judía universal

Entre los siglos XIII y XV, la navegación experimentó un notable desarrollo por las innovaciones tecnológicas que se produjeron, como el perfeccionamiento de la brújula giroscópica y la redacción de portulanos y cartas náuticas. A mediados del siglo XIV, las cartas náuticas estaban más que presentes en las embarcaciones que navegaban por el mar Mediterráneo. La escuela cartográfica catalana destacó en este campo, ya que su producción, además de abastecer al mercado aragonés, se difundió por las principales ciudades marítimas del Mediterráneo, como Génova, Pisa, Nápoles, Sicilia y Alejandría. 

En esa producción cartográfica tuvo mucho que ver una familia de judíos de Mallorca. Auspiciado por los reyes de la Corona de Aragón, Cresques Abraham es el posible autor de la obra cartográfica en lengua catalana más importante de la Edad Media, el Atlas Catalán (1375). Su hijo Jadufa Cresques cogió el testigo de su padre, fallecido en 1387. Ni tan siquiera los pogromos de 1391 truncaron la carrera de Jadufa, quien se asoció con el genovés Franciscus Becha, famoso por la elaboración de cuatro mapamundis para un mercader florentino, y con el barcelonés Gabriel de Vallseca. Sin embargo, cuando la ola antijudía, iniciada en Sevilla unas semanas antes, alcanzó a los habitantes del call [barrio judío] de Mallorca, Jadufa Cresques se vio forzado a abrazar el cristianismo bajo el nombre de Jacme Riba.

En 2007, con motivo de la VIII Jornada de la Cultura Judía, el Ayuntamiento  de Palma, entre otros colectivos, inauguró una escultura dedicada a Jafuda Cresques, en cuyo pie hay una inscripción que dice: "Durante el siglo XIV, Cresques Abraham, su hijo Jafuda Cresques y los hombres de su taller, cartógrafos de renombre universal, trabajaron en este lugar del Call de la ciudad de Palma".

La antigua sinagoga de Sevilla: entregada de nuevo al olvido de los tiempos

Un viajante inglés que recorría nuestro país y recaló en Sevilla, al pasar por la judería observando el casi inexistente legado material de la gran e importante comunidad judía que aquí existió, decidió entrar en la actual iglesia de Santa María la Blanca, situada en la antigua judería y escribió lo siguiente:

"El sol brillaba en los ventanales, sobre los pilares y hacia la parte superior derecha de la iglesia miré hacia  arriba, y se me reveló la imagen de unos huecos tapados hechos de ladrillo,  en  forma de arcos mudéjares que no habían sido revocados, y que contrastaba dramáticamente con el resto de la unidad de diseño de la iglesia". Eran la única parte visible  de la estructura de la sinagoga medieval que aún existe oculta bajo los trabajos de yesería barroca, realizados en siglos posteriores.

Para mí se convirtió en un símbolo de los miles de judíos que habían sido obligados a convertirse y que lograron mantener ocultas algunas de las creencias y rituales del judaísmo, a sus vecinos y a la Inquisición, hasta el momento en que pudieron  (y muchos lo hicieron) escapar de España y unirse a la comunidad judía, o hasta el momento la Inquisición tocó a sus puertas y comenzó el terrible proceso de interrogatorio, sentencia y muerte siendo muchos de ellos quemados en la hoguera por  parecer o actuar como "judaizantes". La Inquisición también mandó quemar libros, especialmente el Talmud, en sus  últimos años, según se extendía por toda Europa.

El filósofo Baruk Spinoza fue uno de los  descendiente  de estos refugiados de España, en centro Europa. Cada vez más estudiosos creen que fue el primer filósofo que defendió el laicismo, y así para los españoles que desde la conquista napoleónica se distanciaron de la Iglesia y lucharon para construir un estado liberal dentro de lo que fue un estado absolutista y en el que la Iglesia tenía un poder inmenso, fue y sigue siendo su Libertador.

Fue Spinoza uno de los pensadores descendientes de judíos conversos que tuvieron que huir de nuestro país, sin los que sería posible la libertad de prensa o editorial en España, no siendo ésta ya una víctima de  la Inquisición española.

Es curioso que muchos  españoles que leen las páginas  de los más de cincuenta  periódicos de muy diversa índole e ideología que pueden ser adquiridos en los quioscos de las calles  cercanas a la iglesia no son conscientes de ésto.

 

Pues bien, si éste viajero volviera hoy a Sevilla y visitara de nuevo  esta misma iglesia de Santa María la Blanca, ya no verá ni siquiera esos arcos de la antes sinagoga, esa última prueba visible de que ésta, a pesar del esfuerzo de tantos siglos por destruir todo vestigio de la historia y la cultura judía en Sevilla y en Sefarad, sigue ahí.



Aunque ya ha vuelto a ser ocultada, ya no es visible, ya ha sido callado su exiguo pero importantísimo testimonio, prueba única en Sevilla de lo que fuimos, de lo que existió como parte de nuestra historia, de nuestro legado: una gran e importantísima judería, de la que salieron grandes filósofos, médicos, astrónomos, poetas, músicos, artesanos, cambistas, libreros y un largo etc.

Nadie más lejos de merecer nuestro olvido, nuestro repudio y nuestra ingratitud que todos estos antepasados, que con independencia de su religión, fueron sevillanos, españoles como los que más, y no merecen su ocultación a los ojos de la historia y a los nuestros, como de nuevo han sido ocultados, ignorados, y repudiados los vestigios aún existentes de la que fue una de las sinagogas más importantes de Sevilla y de la Sefarad de aquellos tiempos.

¿Qué dirá nuestro amigo visitante, cuando compruebe en su  próxima visita que ya ni esa pequeña muestra o símbolo de todo lo que se ocultó y persiguió está visible y de nuevo el símbolo fue tapado, ahogado? ¿Qué diría Baruch Spainoza, si comprobara que en pleno siglo XXI, aún no existe la libertad de reconocer y hacer público el hecho de que en lo que hoy es una iglesia cristiana, en su tiempo se situó una sinagoga judía y antes una mezquita musulmana?

Es imperativo que alguna vez empecemos a tratar nuestro pasado y nuestro legado material e inmaterial con el respeto y la dignidad que merecen.

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Las figuras históricas preferidas del historiador Joseph Pérez

Este sobresaliente historiador e hispanista francés (Premio Príncipe de Asturias de Ciencias Sociales 2014), hijo de emigrantes valencianos, nos sorprende por su versatilidad y visión propia de épocas, acontecimientos y personajes de la historia, y por su especial énfasis en lo relacionado con la historia de los judíos, conversos e Inquisición, si bien también estudia la Historia General de España, entre los siglos XV y XVIII, y personajes absolutamente determinantes de la misma como los Reyes Católicos, Carlos V, y Felipe II.

Pero sin duda, destacamos sus siguientes obras: "Historia de una tragedia, la expulsión de los judíos de España en 1492", "Los judíos de España"; otras que se centran en la Inquisición, como "La Inquisición Española", "Crónicas de la Inquisición Española" o "Breve historia de la Inquisición". Además de los libros dedicados a personajes destacados de la hitoria de la Iglesia Catolica como Teresa de Ávila y Fray Luis de León.

Con respecto a estos dos personajes, considerados dos de los místicos más destacados de la Iglesia, junto con Juan de la Cruz, es curioso comprobar que ambos fueron descendientes de conversos, es decir, que dos de las mentes más brillantes y destacadas del misticismo y humanismo catolico procedían de familias en su origen judías...

 

Incide de forma especial Joseph Pérez en la figura de Fray Luis de León, hasta el punto de que su discurso en la entrega del premio Príncipe de Asturias estuvo totalmente inspirado por el pensamiento de éste último.

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El Legado Judeo Español de El Archivo de Indias

El Archivo de Indias de Sevilla guarda en su interior parte del legado judío que dejaron los sefardíes que habitaron España durante el siglo XV. Y es que los judeoespañoles tuvieron un papel muy importante en la época que les tocó vivir. En concreto, hoy hacemos mención a dos figuras ilustres.

 
Abraham Zacut:

De entre los científicos que mayor influencia ejercieron sobre Cristóbal Colón, quizá el más destacado sea el judeoespañol Abraham Zacuto, matemático, astrónomo e historiador de la prestigiosa Universidad de Salamanca. Se marchó exiliado a Portugal tras los sucesos de 1492, pues estaba sometido a continuas persecuciones por motivos religiosos que hacía insostenible su estancia en España.

En el país luso se puso al servicio del entonces rey Juan II y, posteriormente, de Manuel de Portugal. Allí fue nombrado Historiador y Astrónomo Real. Cinco años más tarde, en Portugal también comenzaron a implantar las conversiones del judaísmo al cristianismo forzosamente, pero Zacuto decidió mantenerse fiel y buscó refugio en el Imperio Otomano, donde fallecería en 1510. En esta última etapa de su vida en Túnez, se dedicó a escribir su obra historiográfica (SeferYuhassin, en hebreo: ספריוחסין), donde se narra de manera cronológica el orden de las generaciones judías desde que fueron creadas hasta el momento de publicación de la obra.

A Abraham Zacuto se le reconoce haber mejorado el astrolabio, así como la publicación de El Almanaque Perpetuo, obra de gran utilidad para los navegantes del siglo XV que permitía calcular las latitudes con exactitud. Zacuto puso al servicio de Cristóbal Colón el resultado de sus investigaciones y se prestó para ayudar al Almirante en todo lo que hiciera falta. En el Archivo General de Indias de Sevilla se encuentra el ejemplar del mencionado Almanaque Perpetuo consultado y anotado a mano por Cristóbal Colón, que puede ser visitado por todo aquel que así lo desee.

Es una suerte para Sevilla poder contar con una de las piezas más importantes en la historia de la Astronomía y de las Ciencias del siglo XV. Tal era la importancia de Zacuto que en Salamanca, donde había nacido y donde desarrolló la mayor parte de su carrera científica, le pusieron su nombre a la biblioteca del Campus de Ciencias. Como dato curioso, cabe destacar que junto a ella, se encuentra la Facultad de Matemáticas donde antes se ubicaba una sinagoga. De hecho, aún se conserva una placa con inscripciones hebreas que pertenecía al antiguo templo de culto judío.


Luis de Santángel:

Fue una de las personas influyentes en la corte de Fernando el Católico. Financiero y banquero del Rey, fue nombrado en 1481 escribano de Ración (prestamista de la Corona). Su función principal en la Corte del Rey Fernando era la financiera, prestar dinero al  Monarca que éste después devolvería con cargo a diversas rentas. LLegó a prestar a la corona la suma de 1.140.000 maravedíes, y al Rey a título personal  6.375.000 maravedíes.

 
Pertenecía a una familia de conversos de origen judío en el Reino de Valencia. Santángel se erigió como uno de los principales financiadores también de la aventura de Cristóbal Colón.
El 20 de Enero de 1486 Cristobal Colón se presentó ante los Reyes Católicos en Córdoba, lugar dónde probablemente conoció a Santángel. El Almirante siempre tuvo mucho cariño hacia el valenciano, hasta el punto de que fue Santángel uno de los primeros que escuchó las hazañas que había conseguido, las cosas que había visto y, en definitiva, el éxito del viaje.

No obstante, dada la condición de converso, Luis de Santángel no tuvo una vida nada  fácil.
Su posición y el hecho de no compartir fe con el resto de nobles lo hizo objetivo de muchos intereses empeñados en acabar con él. Sin embargo, el Rey lo consideraba una pieza fundamental de su Reino y lo protegió frente a la Inquisición.

El 17 de Julio de 1491, el escribano de ración tuvo que comparecer ante la Inquisición, acusado de haber judaizado. El Rey consiguió salvarlo de la condena, de no ser por ello, Santángel no habría corrido mejor suerte que tantos otros de sus parientes. El 30 de Mayo de 1497 recibió de Isabel de Castilla  y Fernando de Aragón un previlegio especial, los estatutos de limpieza de sangre. Tras ello, ni él ni su descendencia podrían ser ya llevados a los tribunales del Santo Oficio acusados de ser judíos. Ello no fue óbice para que Luis de Santángel ayudara a muchos judíos a embarcar rumbo al Mediterráneo Oriental para que se salvaran de la Inquisición.

Los libros de cuentas qu utilizaba Luis de Santangel se encuantran custodiados también ,en el Archivo de Indias.

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