Gastronomía Sefardí & Historia : "La Adafina"

 

La Adafina 

Plato por excelencia de la gastronomía de los judíos sefardíes.

El origen de este nombre no es del todo conocido , si bien la idea más aceptada es que proviene de la palabra hispano árabe "addafina", que a su vez proviene de otra del árabe clásico "dafinah"que significa "enterrado u oculto", haciendo alusión a la forma en que era cocinado , olvidado durante horas por la noche, además de otras connotaciones.

 

También se le dió otros nombre en Sefarad, como "trasnochado" ( por cocinarse por la noche), o "albondiguillas",por los que la adafina ya era conocida como la comida del Shabbat mucho antes del 1492.

Es una de las recetas por excelencia de la gastronomía sefardí , por como se prepara, de forma lenta y paciente, por cuando se come durante el Shabbat , por lo que a lo largo de la historia representó.
Hecha inicialmente con ingredientes kosher (aptos para ser consumido), como las legrumbes, verduras , carnes : cordero o aves y huevos, fué uno de los platos que evolucionó junto con la historia de los judíos conversos, "criptojudíos" ( judíos ocultos ) o marranos.

Bien porque los conversos obligados a serlo para esconder su condición de judíos secretos añadieron cerdo a este plato, o bien utilizado por los que buscaban delatar a los que judaizaban y les hacían comer a aquellos este plato con carne de cerdo, chorizos, morcillas, tocino añadidos para ponerles a prueba y ver si judaizaban, esta evolución histórica supuso que la Adafina, fuera el plato de origen o "madre" de tantos otros cocidos como hay hoy en España, empezando por el cocido madrileño, la escudella catalana o el puchero andaluz, entro otros muchos.
Es una claro ejemplo de cómo la gastronomía , y la historia se dan la mano reflejando la evolución de las sociedades y sus costumbres.
Además de ser un delicioso plato!

Fotos : Adafina preparada por IES Helopolis para la NOchada Sefardí de Be Sepharad-Legado Sefardí.

Gastrohistoria: la berenjena y el pueblo sefardí

A través de las costumbres culinarias y de la alimentación se puede conocer la historia de un pueblo, su devenir, su desarrollo, las influencias recibidas. Como diría Claudia Roden, la cocina judía “cuenta la historia de un pueblo desarraigado y emigrante y de sus mundos desaparecidos, que perviven en la memoria de la gente por todo lo que evocan y representan”. El sabor de un plato, al igual que una canción, logra conectar a las personas con sus recuerdos más profundos, con la herencia, costumbres y cultura de sus antepasados.

Hoy, para empezar a abrir boca, os hablaré de la verdura protagonista de una de las canciones más alegres y solicitadas del repertorio que interpretamos en nuestras actividades musicales, la berenjena (vídeo cantando "Los guisados de la berenjena"en un restaurante de Marruecos). ¿Y por qué le han cantado los judíos sefardíes a esta verdura? Porque es una de las principales verduras de la cocina sefardí.

La berenjena llegó desde Oriente al norte de África y al sur de la Península Ibérica de mano de los árabes. Sin embargo, los judíos del sur de España se llevaron consigo este gustoso fruto en uno de sus numerosos exilios. Con la llegada de los almorávides y de los almohades a Al-Andalus, muchos judíos andalusíes vieron alteradas sus vidas y tuvieron que huir al norte peninsular. De esta forma, la berenjena se extendió por otros lugares.

Hay muchísimas recetas sefardíes con la berenjena como ingrediente estrella, como las rodajas de berenjenas fritas, las berenjenas rellenas de carne, la ensalada de puré de berenjena, el flan de berenjena… platos que se cocinan o que han evolucionado según las costumbres culinarias de los distintos países en los que ha habido comunidades judías. Por ejemplo, las rodajas de berenjenas fritas se pueden aderezar con aliños típicos de Marruecos, Túnez o Siria. Y como veis, la canción "Los guisados de la berenjena" presenta numerosas formas de guisar esta verdura (más de 60, aunque nosotros sólo cantamos unas cuantas), lo que evidencia la importancia de la misma en la alimentación de los sefardíes.
 

No os entro en más detalles para no haceros la boca agua, pero pronto sabréis más de la deliciosa y diversa cocina sefardí.

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